시골카페에서 경영을 찾다 | 고객과 종업원, 경영자가 모두 즐길 수 있는 가게로 만드는 것이야말로 변함없이 장수하는 비결

시골카페에서 경영을 찾다. 다카이 나오유키. p221

1969년 개업. 지방소도시. 높은 가격대. 50년 역사의 개인카페, 사자 카페

미국 시애틀에서 시작해 지금은 전 세계로 진출한 스타벅스는 미국의 스타일을 고집하지 않는다. 오로지 ‘커피 맛, 커피를 마시는 방식, 커피를 즐기는 공간’을 새롭게 제안하며 소비자의 마음을 사로잡았다.

4~5개의 부가가치가 손님을 오게 만든다. (사자 커피 도쿄점. 도심 속의 탁트인 전망!)
예전과 현대는 사회적 배경이 다르지만 공통적으로 존재하는 기본 원칙이 있다. 바로 ‘부가가치에만 치중하는 가계는 오래가기 어렵다’는 사실이다. 아무리 부가가치가 매력적이라도 음식이 맛있지 않으면 처음에 호기심으로 방문해도 웬만해서는 재방문으로 이어지지 않는다. ‘한 번 가봤으니 그만’인 가계가 되는 것이다.

“커피를 팔겠다는 의식이 앞서면 손님은 도망가 버립니다. 커피를 즐기자고 마음먹어야 손님이 모이지요.”

사자 커피의 5가지 성공 요소.
나만의 가게를 경영하는 이상 수익 창출은 기본이다. 하지만 돈벌이에 혈안이 된 모습만 보이면 고객은 민감하게 이를 알아차리고 등을 돌린다.

부가가치를 창출하는 상품 판매 공간. 출입문을 열만 곧바로 카페로 이어지지 않고 식기류 및 잡화를 판매하는 공간이 나온다. 만석일 때는 손님이 대기하는 장소로 이용되는데 카페 이용 전후에 구경하는 재미가 쏠쏠하다.

갤러리. 본점 문을 열고 오른쪽 뒤편으로 가면 사자 커피에서 운영하는 갤러리가 나온다. 지역 작가의 작품이 전시되며 구입도 가능하다.

사자 커피의 생두 재배법은 생산성이나 효율성과는 거리가 멀다. 그러나 스즈키 부자는 조급해하지 않는다.

“다른 카페에 비해 월급이 많은 편은 아닙니다. 하지만 무엇보다 일할 때 마음이 즐겁고 편안하다는 이유가 큽니다. 회사도 새로운 시도와 지원을 아끼지 않고 여유를 가지고 직원을 대합니다. 세세하게 간섭하는 일도 없고요…”

간판 메뉴는 가장 먼저, 잘 보여야 한다.
메뉴 왼쪽 상단 위에 간판 메뉴를 적는다.
하지만 초보 경영자들은 가격이 저렴한 순서부터 메뉴판 상단에 배치하는 실수를 하곤 한다.

‘OO에 심혈을 기울인 OO요리로, 메인 재료는 OO에서 직접 공수한 OO를 사용하고 여기에 특제 소스 OO를 곁들였습니다’ 같은 장황한 설명을 덧붙이기도 하는데 과도한 설명은 오히려 고객에게 거부감을 안겨줄 수 있다.

요즘에도 디자이너나 카메라맨 들이 카페를 경영하는 경우가 적지 않다. 이들은 카페를 운영하면서 자신의 작품을 전시하는 공간으로 활용하기도 한다. 하지만 매장 내부에 자연스럽게 작품을 전지하는 정도라면 수익을 포기하지 않고 갤러리를 카페와 겸업하고자 한다면 작품을 고가로 판매하지 않는 이상 유지하기가 만만치 않다. 신중하게 검토할 필요가 있다.

시대가 변해도 손님이 카페를 찾는 이유는 변하지 않습니다. 바로 ‘즐기기 위해서’입니다.

그것이 커피 맛이든 음식 맛이든 분위기든 간에 말이지요. 고객과 종업원, 경영자가 모두 즐길 수 있는 가게로 만드는 것이야말로 변함없이 장수하는 비결이라고 생각합니다.

“지지자 불여호지자, 호지자 불여락지자(知之者不如好之者, 好之者不如樂之者)”